El secreto del premiado single malt elaborado por un físico experimental en medio de la estepa y los lagos.
Con un excelente puntaje de 97/100 y una votación unánime el single malt de Madoc se llevó doble medalla dorada. . Foto: Gentileza Madoc – PH Samantha Otheguy.
Lo primero que cuenta a Mejor Informado el físico experimental Pablo Tognetti es que lo entusiasman “los desafíos de cosas que parecieran que no son fáciles de hacer y que después resultan posibles de hacer”. Y es que este barilochense no apuesta a su jubilación como un retiro sino como un tiempo para seguir haciendo cosas que le hagan bien.
A sus más de 70 años comenzó con Madoc, una destilería en Dina Huapi (Río Negro) y que ahora, ocho años después de su inauguración, logró el doble galardón de oro en San Francisco Worlds Spirits Competition por su whisky estilo single malt.
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A mediados de la década del `60, Pablo arribó de Bahía Blanca a Bariloche con la idea de formase en Física en el Instituto Balseiro. No sólo lo logró sino que años más tarde viajó con su familia a Inglaterra para terminar su tesis de doctorado y fue allí donde descubrió su otra pasión: la fabricación de cerveza artesanal.
“Descubrí ahí que estaba todo organizado para que vos compraras los ingredientes e hicieras cerveza en tu casa. Decidimos probar y resulta que las cervezas eran mejores que las comerciales. Nunca dejé de hacer hasta hace unos poquitos años”, recuerda.
En el año 2008 retornó a la Patagonia donde siguió elaborando esta bebida, aunque “con los años empezaron a pulular fábricas y con cerveza de buena calidad, entonces dije esto no tiene nada de original”, bromea. Y fue así que comenzó a dedicarse de lleno al whisky. “En definitiva es un destilado de cerveza. Así como el coñac o el brandy son un destilado de vino, del mismo modo el whisky es un destilado de cerveza. O sea, en definitiva, es una cerveza sin lúpulo, pero el proceso es muy similar”, explica.
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Conquistado por este nuevo sabor, confiesa: “cuando estuve en Inglaterra, si bien yo tomaba ocasionalmente whisky, tomé un single malt, que es lo que hacemos nosotros siguiendo los lineamientos de Escocia, y es otra bebida. Mucha gente me dice que descubrió el single malt y ahora no lo cambia por nada. Me apasionó la bebida en sí y lo delicada que es, la complejidad que tiene, tanto en aromas como en sabores, y el desafío que significa elaborarla”.
El whisky “de oro” de la Patagonia se elabora en Dina Huapi. Foto: gentileza Madoc – PH Samantha Otheguy.
Anatomía de un buen whisky
Nacida donde se funden las montañas de la cordillera con los paisajes de la extensa estepa rionegrina, la Destilería Madoc se ubica en Dina Huapi –a pocos kilómetros de Bariloche–. Surgió como un emprendimiento familiar en 2016 con el objetivo de crear un producto de calidad y novedoso.
Tal como explica Pablo, el proceso lleva tiempo, paciencia y, sobre todo, pasión. “Del destilado de la cerveza se obtiene un producto de aproximadamente 8% de alcohol, una cuasi cerveza, y en esa fermentación surge el alcohol y otros componentes aromáticos y de sabores que son los que le dan la característica al whisky. Nosotros hacemos un proceso similar al que usan en Escocia, es decir, es una doble destilación en alambiques de paso simple de cobre”. Pareciera dar cátedra del tema.
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Dice la “receta” que se hace un destilado donde primero se obtiene una “cabeza” y posteriormente una “cola”: “la función principal es lavar el destilador”, aclara. Y luego confirma que estos preparados “se juntan y se suman al próximo primer destilado de la tanda siguiente”.
Lo que pasa en el medio se denomina corazón, “que es lo más importante, es lo que va a ir al barril, cerca de un 80% del alcohol”, asegura. Este líquido se guarda en la bodega, pero antes de meterlo en un barril “hay que hidratarlo al valor de añejamiento. Nosotros usamos un valor similar al que usan en Escocia, que es alrededor del 63% de alcohol. Ahí le agregas agua pura, agua buena, agua apropiada. Más tarde, cuando uno lo va a embotellar, lo reduce nuevamente con agua para llevarlo al valor de embotellado, que tiene que ser mínimamente 40% para poder denominarlo whisky”, expone.
Cada uno de estos pasos lleva su tiempo. Pablo explica que “para la fermentación estamos usando entre 4 y 6 días. Luego viene la primera destilación, que es un día, y después viene la segunda destilación, que es otro día más. Entonces, de esa manera, yo diría que en una semana está adentro de un barril. Después el añejamiento tiene que estar mínimo, razonablemente, tres años”. Pero en Madoc lo bueno se hace esperar y “en este momento estamos embotellando el barril más joven que tiene cinco años y medio; y el más viejo tiene 7 y medio”.
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En la destilería de Dina Huapi, a Pablo lo acompañan su hijo Conrado, que se ocupa del macerado, y su hija Celia, que es bióloga y “que contribuye con su conocimiento”. También colabora un especialista en la materia y amigo de la casa, Roger Whewell. “Cuando hacemos mezclas participamos todos. Y después mi señora Gloria también colabora con el tema de etiquetado y todo eso, y como ella dice en broma, es responsable de exteriores, porque también está generando el jardín alrededor del edificio”, dice y se divierte.
A la tierra que fueres
“El proyecto es una mezcla de hacer algo desafiante, que a uno le guste, pero además que tenga una componente comercial. Ese era el desafío completo”, ratifica Pablo.
“Hice las pruebas primero y desarrollé un proceso con un equipo piloto de 40 litros. Ahí decidí dar el paso comercial con equipos más grandes y montamos, en sociedad, La Alazana, en Chubut. Esa fue la primera destilería de whisky en Argentina, donde se fabricaba enteramente el whisky”, recuerda. Eso fue en el año 2011. “Ni bien empecé en esa escala piloto, ya salía un producto que vos decís, che, esto tiene futuro”, asegura.
Con el diseño del proyecto, de los equipos y del proceso propios, en 2016, luego de dos años de haber terminado aquella sociedad, empezó a destilar en Dina Huapi bajo el nombre Madoc, en homenaje al príncipe galés homónimo, que vivió en el Siglo XII y que, según cuentan, cruzó el Atlántico con su gente, huyendo de guerras y conflictos para para comenzar un futuro pacífico.
Ya instalado en estas tierras, Pablo también descubrió que la base de sus productos contaba con un ingrediente ideal: “yo acá tenía un destilador igual que el de Escocia, pero cuando vas a la materia prima, el agua es sumamente importante. Lo bueno que tiene el agua acá es que es de hielo, es agua muy pura y eso está bárbaro”.
Whisky de oro
Con un excelente puntaje de 97/100 y una votación unánime que le posibilitó acceder a la doble medalla dorada, el whisky single malt Madoc fue distinguido en la última edición de San Francisco World Spirits Competition, una de las más prestigiosas del mundo de los destilados.
“Todas las marcas conocidas están ahí y la evaluación fue muy favorable. Mandamos un whisky, una de las versiones, que es el ahumado suave y ese sacó 97 puntos sobre 100, lo cual es altísimo. En ese sentido estamos súper contentos y con ganas de seguir con todo, porque es como que te diga, estamos haciendo las cosas bien”, expresa Pablo.
El whisky single malt de Pablo obtuvo un excelente puntaje de 97/100 en la última edición de San Francisco World Spirits Competition, una de las más prestigiosas del mundo de los destilados.
¡Match!
Según este especialista, “el whisky marida bien con un montón de cosas”. Pero en la tierra donde forjó su carrera, hogar y emprendimiento, son los chocolates y los ahumados, de sus favoritos. “El whisky ahumado que hacemos es ideal para tomar después de la cena, tal vez, aunque al que le gusta el whisky, lo puede tomar también antes de la cena”, afirma,
Y si hablamos de escenarios perfectos para complementar la bebida, Pablo describe dos extremos: “uno es semi-acostado en un sillón, con una picadita al lado y un fuego prendido, con las piernas apoyadas en algún silloncito: el otro es al aire libre, un día tranquilo, frío, pero también con un fuego en algún lugar permitido”.
Y concluye: “eso sí, el whisky solo, está bueno, pero con amigos la satisfacción es mucho más grande”.
https://www.mejorinformado.com/sociedad/2024/6/1/el-whisky-de-oro-de-la-patagonia-123811.html
