Es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía del país y ahora ha sido reconocido como tal.
La Real Academia Española permite escribirlo como ceviche, cebiche , seviche o sebiche . Se define como un plato elaborado con pescado o marisco crudo marinado típico de varios países latinoamericanos. Es una de las marcas registradas de la gastronomía peruana, y la UNESCO la distinguió en la 18ª sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial en Botswana (África), como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es más que una receta, es una prueba de la importancia de la cocina peruana como factor de cohesión social y está estrechamente relacionada con la costa peruana y las regiones de sierra y selva del país .
En la costa norte destaca el ceviche de conchas negras , que se consume principalmente en Tumbes y Piura. En su elaboración se utilizan productos locales, como el limón de Chulucanas y las caracolas de los manglares. Por el contrario, en las tierras altas el ceviche más popular se elabora con trucha y se sirve con mote (maíz seco hervido en agua), en lugar del tradicional choclo (una gran variedad de maíz peruano). En algunos pueblos, el jugo de lima estándar se reemplaza por sanky , una fruta andina que crece a 9.800 pies sobre el nivel del mar.
En la selva, el pescado más común utilizado para el platillo es el paiche , cuya carne es considerada un ingrediente gourmet. Para la marinada se utiliza popularmente el camu camu , fruta considerada un superalimento por sus altos niveles de vitamina C. Se pueden agregar otros productos locales, como el chile charapita o tabasco, el sachatomate (planta de tamarillo) y el sachaculantro (una planta aromática). hierba), que resaltan el sabor de la Amazonía peruana, según nota de prensa de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ).
El chef mexicano Roberto Ruiz acaba de regresar de Lima (Perú), un viaje revelador que le enseñó el origen, pero sobre todo las diferencias y matices entre los ceviches preparados en su país y sus primos peruanos. En conversación con EL PAÍS, afirma que la receta preparada en Lima está llena “de matices, de profundidad, de ají no moto (un potenciador del sabor que resalta el sabor de la comida), con una clara influencia asiática que hace nunca querrás dejar de comerlo porque es delicioso”. En cambio, en México, el pescado fresco se corta en rodajas al gusto y se sazona con cítricos. “Es más básico, le añadimos un ácido de cítricos para curarlo, le ponemos algo para calentar, maceramos y servimos”, dice el propietario (entre otros restaurantes) del madrileño Can Chan Chan, donde elaboran un ceviche de gamba roja con crujiente taco de papa y una versión verde con vieiras, jalapeño y emulsión de chile. En su país, explica, “es costumbre ir a pescar y traer limas, tomates, cilantro y cebolla, filetear el pescado y prepararlo en el momento, una vez llegada la pesca”. Agrega que “dependiendo de si estamos en el norte o en el sur, utilizamos diferentes peces”. Por ejemplo, en el norte preparan el plato con langostinos o camarones, “al que le llamamos aguachile , y es muy fácil de hacer; También utilizamos mahi mahi, un pescado de aguas profundas cuya carne es similar a la platija peruana.
Ruiz dice que otra característica distintiva, que habla de cómo el contexto del plato varía de un país a otro, es el ambiente típico para consumir el plato. “En México se come en carretas, carretas rústicas de madera, donde se sirve pescado fresco marinado con limón, y en Perú se come en cevicherías y lo puedes pedir desde el desayuno hasta la cena”.
Es esta variedad la que lleva al chef peruano Luis Arévalo, propietario de dos restaurantes en Madrid, Gaman Restaurante Nikki de Luis Arévalo y Akiro, a ensalzar el ceviche como elemento cultural. “El ceviche ha pasado de ser una receta a un método de preparación de alimentos utilizado desde México hasta la Patagonia”. Alrededor del ceviche hay un aire de misticismo, de algo divino. Su origen se atribuye a varios países, entre ellos Chile y Ecuador. Arévalo habla de una pista de su historia que proviene de un gobernante precolombino, que comía pescado con tumbo (una fruta rica en vitamina C que proviene del altiplano peruano, y cuyo jugo se utiliza en salsas servidas con ceviches, tiraditos y causas . (un plato elaborado alternando capas de puré de patatas y pescado u otra carne).
También cita la influencia de los españoles, quienes cuando llegaron al Perú con “esclavos moros, dejaron sus recetas de pescado en escabeche, pescado salado y salsas de cítricos”, afirma el chef. Nacido en el pueblo selvático peruano de Iquitos, dice que el ceviche forma parte de su dieta desde niño, especialmente los domingos. Hablando por teléfono, recuerda que usaban peces de río como el paiche , uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo que puede medir hasta 13 pies de largo, “similar al bacalao”, o el bagre tigre nariz de pala. “Mi madre lo hacía por la mañana para poder comer al mediodía, cuando el pescado estaba bien cocido. Hoy en día no se haría así, porque priorizamos el sabor del pescado. El tiempo de marinado no es tan importante ahora”.
España está viviendo un boom del ceviche. Arévalo coincide con Ruiz en que la corvina es una buena opción para este tipo de preparaciones, debido a que resiste bien los ácidos, “además de estar disponible a buen precio”. El peruano elabora ceviche con corvina en Gaman, donde también sirven una versión de atún. Mientras tanto, en Akiro, un restaurante de inspiración más asiática, se elabora con hamachi. Arévalo también menciona la diferencia entre el ceviche (para el cual el pescado se corta en cubos) y el tiradito (cortado en finas rodajas). El primero “lleva jugo de lima, cebolla, ají, cilantro y sal ”, y es de preparación más sencilla, aunque cada cocinero tiene su toque secreto. “Algunas personas añaden ajo, jengibre o apio”, dice Arévalo. En cambio, el tiradito permite otro tipo de preparación. “Son finas lonchas dispuestas en un plato que se adereza con salsas más suaves, como la leche de tigre ”.
La fiebre del ceviche llegó a España en 2007, con la llegada del chef peruano Gastòn Acurio, quien elevó la cocina peruana a la alta cocina con su restaurante Astrid y Gastón, ubicado en pleno Paseo de la Castellana de Madrid y que finalmente pasó a manos del chef. Virgilio Martínez, quien hoy está al frente del Central de Lima, el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, antes de cerrar en 2011. “Realmente ayudó con la aceptación y abrió la puerta a otros”, dice Arévalo.
